白菊酒造 製造工程

白菊酒造 麹造り(盛り)と(仲仕事)

盛り(麹蓋に一升ほどの蒸米を盛込む)
仲仕事(麹蓋にあおりをかける)
香りを嗅ぎ、噛んでみて麹の出来具合を見る

盛り / 仲仕事
麹菌が繁殖を始めて、蒸し米に"ウルミ"がくるころ、麹蓋(こうじぶた)に盛り込んで行く。菌の繁殖とともに品温が急激に上昇して行く。このころ、"破精(はぜ)込み"という状態がはっきり見てとれ、蒸し米から麹へ変化していく所がよくわかる。また、香りも独特の香りが出てくる。繁殖を均一にして行くため、この仲仕事を行う。

白菊酒造 仕舞仕事

仕舞仕事(麹の手入れ)
仕舞仕事(温度管理を昼夜細かく行う)

仕舞仕事
"破精込み"が進み、麹らしくなってくる。香りも芳香が出てきていわゆる"栗香"(くりが=焼き栗に似た香り)が出始める。ここで品温を上手く調整して出麹へと導いていく。香り(栗香)がさらに強くなり、出麹の時が近づいてくる。香りとともにかみしめると、ほんのりやわらかい甘味が出てきている。麹菌の酵素によりデンプンが糖に変えられた証拠である。

白菊酒造 出麹(でこうじ)

出麹(でこうじ)直前の状態

出麹(でこうじ)
いよいよ麹が仕上がり、出麹となる。室に入ってから丸2日以上かかって仕上げていく。この製麹(せいきく)作業が酒母、添・仲・留(そえ、なか、とめ)の各仕込用の麹ごとに繰り返し行われるわけである。

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白菊酒造 酒母ともろみ

酒母の仕込み
仕込みを終えたもろみ
もろみの状ぼう(泡の状態)

もろみの状ぼう
留仕込が済み、5日程すれば、もろみの表面にアワが立って、このアワが日々変化していく。もろみの状態を知るために、このアワの変化に注意をはらう。筋泡、岩泡、高泡等とそれぞれの状ぼうに名前が付いている。もろみが熟成してゆくにつれ、タンク内で米のデンプンが麹の酵素で糖分になり、それを酵母がアルコール発酵してお酒が出来上がってゆく。この発酵方法は並行複発酵といわれ、世界の醸造方法の中でも最も高いアルコールが生産される。大吟醸等の吟醸仕込では、このもろみの期間が1ヶ月を越える長期もろみとなる。日々、分析をし、温度管理に注意を払いながら上槽日を待つ。

白菊酒造 上槽(じょうそう)

上槽(じょうそう)
袋つり
しづく酒

袋吊り、しづく酒
もろみが熟成し、いよいよ上槽日となる。この方法は袋吊り或いは、つるし搾りとも呼ばれ、蔵人ほぼ全員で作業を行う。 おやっつあん(杜氏)の指示が飛び、連携よくもろみの入った搾り袋をつるしかけて新酒のしづくのしたたり落ちる一滴一滴を集めます。

白菊酒造 斗瓶取り

あらばしり

あらばしり
"あらばしり"の部分を別取りする。出始めはオリがからんでいるが、しばらくすると透明な酒となる。

斗瓶取り

斗瓶取り
斗ビンに(約18L)一本づつ取ってゆく。斗ビンごとに僅かに香味が異なる。この斗ビン取りをそのまま冷蔵庫で長期間熟成させ、定期的に状態を見ながら蔵出しの時を待つ。約二年間の熟成期間を経て大吟醸が完成します。

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