白菊酒造 製造工程

白菊酒造 蔵全景

白菊酒造

成羽町日名地区の静かな山あいにある蔵です。

白菊酒造 精米

白菊酒造 精米機
白菊酒造 精米

精米
昔は精米機も長年のカン所で操作していましたが、近年は非常に高性能の精米機が開発され、大吟醸用の山田錦の場合32%もの高精白が可能となりました。精米時間は、連続約100時間にも及びます、精米後の白米は熱を持っている為、"枯らし"と呼ばれる数週間かけた熱を取る期間を必要とします。

白菊酒造 洗米

白菊酒造 洗米
白菊酒造 洗米

洗米
酒は製成酒の数十倍量の水が必要で、仕込水には成羽川水系の伏流水を自社井戸にて汲み揚げ使用しています。"枯らし"の終わった米がいよいよ"おやっつぁん"(杜氏)のかけ声で洗米が始まります。

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白菊酒造 浸漬と水切り

白菊酒造 浸漬

浸漬
洗米後、"限定吸水"と呼ばれる秒単位での浸漬時間で一定時間浸漬し、吸水させます。

白菊酒造 水切り

水切り
余分な水分を飛ばすため、袋を振って水切りを行います。吸水の具合で振る回数が変わります。

白菊酒造 張り込み、蒸米と甑とり

張り込み

張り込み
小型の甑(こしき)に米を張り込んで行きます。この工程では吸水率が重要となります。

蒸米

蒸米
強い清浄な蒸気にて50分以上蒸し上げて行きます。

甑とり

甑とり
蒸気がもうもうと立ち込める中、甑とりが行われる。

白菊酒造 放冷と引き込み

白菊酒造 放冷

放冷
麹室(こうじむろ)に入れる温度まで自然放冷します。留麹では量も多く、蔵内いっぱいに拡げて作業が進みます。手早く放冷させるさせるために真冬の乾いた空気が必要とされ、"寒仕込"のひとつのゆえんです。

白菊酒造 引き込み

引き込み
均一にひろげられ、放冷後、すみやかに麹室に引き込んでゆきます。引き込み温度に対してはその日の気温、蒸米水分等々の微妙な差を長年の経験による判断が必要です。

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白菊酒造 種付と床もみ

白菊酒造 種付

種付
種麹(たねこうじ)を振ってゆく。種付けのやり方は各蔵で異なり、いわば酒屋万流といったところ。

白菊酒造 床もみ

床もみ
種付け後、まんべんなく麹菌が付くよう、床もみを行う。

白菊酒造 ねかせ

白菊酒造 ねかせ
白菊酒造 ねかせ

ねかせ
布をかぶせあわせ、麹菌が目覚める!?まで"ねかせ"を行う。いよいよ麹と寝起きをともにする始まります。

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